青椒原產于熱帶的中美、南美洲，是高溫性蔬菜，與其他蔬菜相比，無耐低溫性，一次遭霜即會枯死，4.5℃―15℃生育受損，結果期有效溫度應為16℃以上，夜間溫度也應較高，否則不能栽培此作物。

辣椒在成長期到成熟期是綠色，完全成熟時變為紅色。 

品質分辨方法

外觀鮮艷、肉飽滿、切口不變色的是佳品，萼片周圍枯萎，蒂萼部發生霉變、灰色軟化的是劣品，不能貯藏及運輸。

辣椒本是綠色外皮，但若變為紅紫色，且鮮度良好也是。

貯運要求

選擇干凈、新鮮、完好無損，成熟，無斑點，無異常氣味，無病蟲害，無腐爛、霉變，無冷傷的辣椒連梗采摘。

收獲后如在15℃―18℃環境長期貯藏，由于溫度過高葉綠素減少，綠色漸褪，果皮變成紅色，辣椒很快發生過熟老化現象。在0℃―6℃環境低溫貯藏，短期內辣椒種子變褐，萼片枯萎變色，果皮表面凹陷，呈水浸狀軟化，并發展到典型的銹斑癥狀。

辣椒本身是高溫性蔬菜，宜在較高溫度下貯藏運輸，但這個溫度恰與霉菌繁殖溫度相同。所以，如不確立有效的病蟲害防治對策，則貯藏不易成功。

一般貯運條件：溫度8―10℃，相對濕度90―95％；推薦貯運溫度：80―12℃；凍結點：―0.7℃；含水量：92.5％。